Nước không chỉ là H₂O.
Nước chúng ta uống còn có thể chứa canxi, magie, natri, kali, bicarbonate và nhiều ion hòa tan khác. Bên cạnh đó, mỗi loại nước còn có pH, độ cứng và độ kiềm khác nhau.
Chính những đặc tính này có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất trà và cà phê.
Pha trà và cà phê thực chất là một quá trình chiết xuất
Khi cho trà hoặc cà phê tiếp xúc với nước, hàng loạt hợp chất từ nguyên liệu bắt đầu đi vào nước.
Đây được gọi là quá trình chiết xuất – extraction.
Với trà, nước có thể chiết xuất những nhóm hợp chất như:
Caffeine
Polyphenol và catechin
Amino acid
Các hợp chất tạo hương
Các chất góp phần tạo màu và vị
Với cà phê, nước cũng hòa tan và mang theo nhiều hợp chất tạo nên hương thơm, vị chua, vị ngọt, vị đắng và cảm giác trong miệng.
Vì vậy, một tách trà hay cà phê thực chất là kết quả của sự tương tác giữa:
Nguyên liệu + nước + nhiệt độ + thời gian + phương pháp pha.
Chỉ cần thay đổi một trong những yếu tố này, kết quả cuối cùng đã có thể khác.
Vì sao nước lại ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất?
Nếu chỉ nhìn bằng mắt, nước tinh khiết, nước khoáng hay nước có pH kiềm đều trong suốt.
Nhưng thành phần hóa học của chúng có thể rất khác nhau.
Một loại nước có thể chứa rất ít khoáng.
Một loại khác chứa nhiều canxi và magie.
Một nguồn khác có hàm lượng bicarbonate đáng kể.
Một loại nước khác lại có pH cao hơn.
Khi những loại nước này tiếp xúc với trà hoặc cà phê, môi trường chiết xuất cũng thay đổi.
Do đó:
Cùng một loại trà hoặc cà phê nhưng thay nước có thể tạo ra một thức uống khác về màu sắc và hương vị.
Canxi và magie ảnh hưởng như thế nào?
Canxi (Ca²⁺) và magie (Mg²⁺) là hai ion quan trọng khi nói về độ cứng của nước.
Chúng không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác của nước khi uống mà còn có thể tương tác với các hợp chất trong trà và cà phê.
Đặc biệt trong pha cà phê, thành phần khoáng của nước có thể ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất các hợp chất tạo hương vị.
Điều này giải thích vì sao những người pha cà phê chuyên nghiệp thường quan tâm đến độ cứng và thành phần khoáng của nước, thay vì chỉ sử dụng bất kỳ nguồn nước nào có sẵn.
Tuy nhiên, điều đó cũng không có nghĩa:
Càng nhiều canxi và magie thì cà phê càng ngon.
Nếu thành phần khoáng không phù hợp, hương vị cũng có thể mất cân bằng.
Bicarbonate và độ kiềm ảnh hưởng ra sao?
Một thành phần rất đáng chú ý khác là bicarbonate – HCO₃⁻.
Bicarbonate góp phần quan trọng vào độ kiềm và khả năng đệm của nhiều nguồn nước.
Có thể hiểu đơn giản, nước có độ kiềm khác nhau sẽ có khả năng chống lại sự thay đổi pH khác nhau khi tiếp xúc với các hợp chất có tính acid.
Điều này đặc biệt dễ nhận thấy với cà phê vì cà phê chứa nhiều hợp chất có tính acid.
Nếu nước có khả năng đệm quá cao, một phần cảm nhận về độ chua và sự tươi sáng của cà phê có thể bị giảm.
Ngược lại, nước có khả năng đệm quá thấp cũng có thể tạo ra một kiểu cân bằng hương vị khác.
Vì vậy, bicarbonate không chỉ là một con số trên bảng thành phần nước. Nó có thể góp phần đáng kể vào cách chúng ta cảm nhận tách cà phê.
pH của nước có ảnh hưởng đến trà không?
Có thể có.
Các hợp chất trong trà, đặc biệt là nhóm polyphenol và catechin, chịu ảnh hưởng bởi môi trường hóa học của nước.
Khi pH thay đổi, màu sắc và độ ổn định của một số hợp chất trong trà cũng có thể thay đổi.
Vì vậy, khi sử dụng các loại nước có pH khác nhau, người pha có thể quan sát thấy:
Tốc độ xuất hiện màu khác nhau.
Màu trà đậm hoặc nhạt khác nhau.
Sắc màu của nước trà khác nhau.
Hương vị sau khi ngâm cũng có thể khác.
Nhưng đây là điểm cần đặc biệt lưu ý:
Trà đậm màu hơn chưa chắc đã có nghĩa nhiều chất trong trà được chiết xuất hơn.
Màu sắc còn có thể thay đổi do các phản ứng và sự biến đổi của các hợp chất trong môi trường pH khác nhau.
Vì sao trà có thể ra màu nhanh hơn trong một loại nước?
Giả sử chúng ta chuẩn bị hai ly:
Ly A: nước tinh khiết.
Ly B: nước có pH và thành phần khoáng khác.
Cùng cho vào mỗi ly một lượng trà giống nhau.
Sau một khoảng thời gian, ly B có thể xuất hiện màu nhanh hoặc đậm hơn ly A.
Hiện tượng này có thể liên quan đến nhiều yếu tố:
pH khác nhau.
Thành phần khoáng khác nhau.
Độ cứng khác nhau.
Độ kiềm khác nhau.
Sự ổn định và biến đổi của các hợp chất tạo màu trong trà khác nhau.
Do đó, điều chúng ta thực sự quan sát được là:
“Loại nước này làm trà biểu hiện màu sắc khác trong cùng điều kiện thử.”
Đó là một quan sát hoàn toàn có giá trị.
Nhưng từ đó cần tránh đi thêm một bước mà thí nghiệm chưa chứng minh.
Trà ra màu nhanh có nghĩa nước “thẩm thấu tốt hơn” không?
Chưa thể kết luận như vậy.
Khi nhìn thấy trà ra màu nhanh, người dùng rất dễ nghĩ rằng nước đã “đi vào lá trà nhanh hơn”.
Nhưng màu sắc chúng ta nhìn thấy là kết quả tổng hợp của chiết xuất, khuếch tán và những biến đổi hóa học của các hợp chất trong trà.
Chỉ quan sát màu bằng mắt không đủ để xác định chính xác lượng từng hợp chất đã được chiết xuất.
Vì vậy:
Ra màu nhanh ≠ chắc chắn chiết xuất nhiều hơn.
Và:
Chiết xuất trà nhanh hơn ≠ chứng minh cơ thể hấp thu loại nước đó nhanh hơn.
Đây là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau.
Có phải do “phân tử nước nhỏ hơn” nên trà ra màu nhanh?
Đây là một cách giải thích thường gặp khi nói về nước ion kiềm.
Tuy nhiên, về mặt hóa học:
Phân tử nước vẫn là H₂O.
Phân tử H₂O trong nước ion kiềm không trở thành một phân tử nhỏ hơn H₂O trong nước tinh khiết hay nước khoáng.
Một số tài liệu giới thiệu nước ion kiềm sử dụng khái niệm “cụm phân tử nước nhỏ”. Khái niệm này không nên được hiểu thành “phân tử H₂O nhỏ hơn”.
Trong nước lỏng, các phân tử H₂O liên tục hình thành và phá vỡ các liên kết hydrogen với nhau. Cấu trúc này thay đổi rất nhanh.
Do đó, nếu quan sát thấy nước ion kiềm làm trà ra màu khác nước tinh khiết, không nên dùng hiện tượng này như bằng chứng rằng phân tử nước nhỏ hơn và thẩm thấu nhanh hơn.
Một cách giải thích thận trọng và hợp lý hơn là xem xét pH, khoáng chất, độ cứng, độ kiềm và điều kiện chiết xuất.
Nước tinh khiết pha trà sẽ như thế nào?
Nước tinh khiết, đặc biệt nước được xử lý bằng RO, thường có hàm lượng chất hòa tan và khoáng tương đối thấp.
Do ít ion khoáng, môi trường chiết xuất của nó khác với nước khoáng.
Điều này không có nghĩa nước tinh khiết pha trà tốt hơn hay kém hơn.
Nó đơn giản tạo ra một điều kiện chiết xuất khác.
Tùy loại trà, nhiệt độ và sở thích của người uống, kết quả có thể được cảm nhận khác nhau.
Nước khoáng pha trà, cà phê có tốt hơn không?
Cũng không thể trả lời đơn giản là có hoặc không.
Nước khoáng cung cấp các ion như Ca²⁺, Mg²⁺ và HCO₃⁻, nhưng hàm lượng giữa các nguồn khoáng rất khác nhau.
Một loại nước có thành phần khoáng phù hợp với một phương pháp pha cà phê có thể cho hương vị dễ chịu.
Một nguồn nước có độ cứng hoặc độ kiềm quá cao lại có thể làm thay đổi hương vị theo hướng người uống không mong muốn.
Do đó:
Không phải nước khoáng nào cũng cho kết quả pha trà hoặc cà phê giống nhau.
Điều quan trọng là thành phần khoáng cụ thể, chứ không chỉ tên gọi “nước khoáng”.
Nước ion kiềm pha trà có gì khác?
Nước ion kiềm điện giải có pH kiềm và có thể chứa các ion khoáng tùy nguồn nước và quy trình sản xuất.
Khi sử dụng để ngâm trà, sự khác biệt về pH và thành phần ion có thể khiến màu sắc và quá trình biến đổi của các hợp chất trong trà khác với khi dùng nước tinh khiết.
Đây có thể là lý do người dùng quan sát thấy một số loại trà lên màu nhanh hoặc đậm hơn khi sử dụng nước có pH kiềm.
Nhưng một lần nữa:
Màu đậm hơn không đồng nghĩa nước tốt hơn.
Và cũng không chứng minh rằng:
“Nước ion kiềm có phân tử nhỏ nên thấm vào trà nhanh hơn.”
Muốn xác định nguyên nhân chính xác cần kiểm soát nhiều biến số và phân tích sâu hơn chứ không thể chỉ dựa vào màu sắc.
Nhiệt độ vẫn là yếu tố rất quan trọng
Dù thành phần nước có ảnh hưởng, nhiệt độ vẫn đóng vai trò rất lớn đối với tốc độ chiết xuất.
Thông thường, nhiệt độ cao làm nhiều quá trình hòa tan và khuếch tán diễn ra nhanh hơn.
Đây là lý do trà pha bằng nước nóng thường cho màu và hương vị nhanh hơn trà ngâm lạnh.
Khi thử nghiệm nhiều loại nước, nếu muốn so sánh công bằng thì nhiệt độ của các mẫu nước phải giống nhau.
Chỉ cần một ly nóng hơn vài độ, tốc độ chiết xuất đã có thể thay đổi.
Có thể tự thử nghiệm tại nhà như thế nào?
Người tiêu dùng hoàn toàn có thể thực hiện một thử nghiệm đơn giản để quan sát ảnh hưởng của nước.
Chuẩn bị:
3 ly thủy tinh giống nhau.
100 ml nước cho mỗi ly.
Cùng một nhiệt độ nước.
1 gram cùng một loại trà cho mỗi ly.
Ba mẫu nước có thể là:
Nước tinh khiết.
Nước khoáng.
Nước có pH kiềm hoặc nước ion kiềm.
Không khuấy và quan sát tại các thời điểm:
30 giây – 1 phút – 3 phút – 5 phút – 10 phút.
Nếu có thiết bị phù hợp, có thể ghi lại pH và TDS ban đầu của từng loại nước.
Nên đặt các ly ở cùng vị trí và chụp ảnh dưới cùng điều kiện ánh sáng.
Sau đó quan sát:
Ly nào bắt đầu xuất hiện màu trước?
Màu sau 5 phút khác nhau thế nào?
Mùi hương có khác không?
Khi nếm, vị có khác nhau không?
Đây là một thử nghiệm thú vị để thấy rằng nước thực sự ảnh hưởng đến đồ uống chúng ta pha mỗi ngày.
Nhưng kết quả nên được xem là quan sát thực tế, không phải phép thử y khoa hay bằng chứng để kết luận loại nước nào tốt hơn cho cơ thể.
Vậy nước nào phù hợp để pha trà và cà phê?
Không có một loại nước duy nhất phù hợp với mọi loại trà, mọi loại cà phê và mọi khẩu vị.
Đối với sử dụng gia đình, có thể bắt đầu bằng một nguyên tắc khá đơn giản:
Nước phải đảm bảo chất lượng để uống.
Sau đó mới quan tâm đến:
Hàm lượng khoáng.
Canxi và magie.
Bicarbonate và độ kiềm.
pH.
Hương vị của chính nguồn nước.
Và cuối cùng là:
Loại nước nào tạo ra tách trà hoặc cà phê mà chính mình cảm thấy ngon hơn.
Đây là điểm mà những con số kỹ thuật không thể hoàn toàn thay thế trải nghiệm vị giác.
Một ly trà có thể giúp chúng ta hiểu nước nhiều hơn
Một thử nghiệm rất đơn giản như cho cùng loại trà vào hai ly nước khác nhau có thể mở ra khá nhiều câu hỏi thú vị.
Tại sao màu khác nhau?
Tại sao vị khác nhau?
Tại sao cùng một loại trà nhưng thay nước lại cho kết quả khác?
Câu trả lời không nhất thiết nằm ở một khái niệm hấp dẫn như “phân tử nước nhỏ hơn”, mà thường liên quan đến cả một hệ thống gồm:
pH – khoáng chất – canxi – magie – bicarbonate – độ cứng – độ kiềm – nhiệt độ – thời gian chiết xuất.
Hiểu những yếu tố này cũng giúp chúng ta nhìn nước uống theo một cách khác.
Nước không đơn giản chỉ là thứ dùng để giải khát. Thành phần của nước còn ảnh hưởng đến những gì chúng ta pha, nấu và thưởng thức mỗi ngày.
Và khi hiểu rõ điều đó, người tiêu dùng sẽ có thêm cơ sở để lựa chọn nước tinh khiết, nước khoáng hay nước ion kiềm phù hợp với nhu cầu của bản thân và gia đình, thay vì chỉ dựa vào một con số hay một thông điệp quảng cáo.
